Есть просто несколько хитростей и рекомендаций. Теорию знать надо. Мясо, запечённое в фольге - усть продукт полуварёный-полузапечёный. Всё мясо, как таковое, (не считая самих свойств мяса) становится жёстким при неправильной термообработке. Оснавная причина - слишком много сока из него выпаривается. Не затрагивая тему о варёном мясе, когда существует опасность приготовить "резину", можно дать несколько рекомендаций, а именно:
1. Маринад. При обработке мяса спирто- и кислотосодержащими маринадами производится первичная биологическая обработка мяса без потери жидкости (т.е. сока). Вымоченное в вине (лично я рекомендую красное, полусухое с мягкими ароматами) мясо уже можно считать наполовину готовым.
2. по возможности устранить утечку сока (плотнее заворачивать в фольгу, возможно несколько слоёв)
3. ОБЯЗАТЕЛЬНО(!!!) готовить мясо при высокой температуре (чем выше - тем лучше) и очень недолго (горячий сырым не бывает)
4. Помогает фаршировка мяса сочными корнеплодами (в основном морковью) и жиросодержащими продуктами (сало), в результате чего кусок приобретает более пористую структуру и обрабатывается изнутри.
Это самые общие советы, проверенные на практике. Их, разумеется, надо адаптировать к каждому конкретному рецепту.